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| 酒造りの話 |
当蔵の本醸造酒・生酒・かめぐち酒はもち米を使った四段仕込みです！。
| 蒸米→甘酒→日本酒 |
| 醗酵 酒は、酵母（酵素）が糖分をアルコール発酵することで作られます。 最初から糖分があるブドウなどは醗酵させるだけでワインになりますが、日本酒の原料は米ですからそのままでは酒になりません。 糖化 でんぷんを糖分に変えることを糖化と言います。 日本酒の場合、でんぷん（米）を糖分に変えるのは麹の働きです。ちなみに、本来の「甘酒」はこうして作ります。 日本酒作りはデンプンを糖化しながら発酵を同時に行う、同時進行型です。 「噛み酒」という言葉をお聞きになったことがあるかもしれません。 唾液に糖化酵素が入っているので、糖化をする方法には「噛む」というのもアリなんです。 その昔、酒は、蒸米を乙女が噛んで作ったとか・・・・。 |
| 日本酒の原材料→酒母（「もと」とも言います） |
| 日本酒の原材料は米・麹・水・酵母・副原料です。 米は蒸米にして使いますし、麹も蒸米に麹菌を植えつけて作ります。 麹・蒸米・水に酵母を加え、酒母（しゅぼ）を作ります。 昔から「１麹、２もと（酒母）、３造り」といわれ、酒母は酒質の良し悪しを決定付ける重要な要素の一つです。 文字通り酒の母なのです。 雑菌の繁殖を防ぐために乳酸を利用しますが、利用の仕方によって「速醸系酒母」と「生(き)もと系酒母」に分けられます。 速醸系酒母 ｢酒母｣に直接｢醸造用乳酸｣を添加します。 日本酒の95％以上は、この速醸系酒母によって造られています。 淡麗な酒を造る場合には、速醸系酒母が向いています。 生(き)もと系酒母 天然の｢乳酸菌｣を自然増殖させて、｢乳酸｣を得ます。｢山廃もと｣とさらに手間のかかる｢生もと｣に分かれます。 時間と手間がかかるため、技術の伝承の意味で造られることもあります。 出来上がる酒は、独特のふくらみのあるものになります。 |
| 酒母→もろみ |
| タンク内で酒母が十分に育ったら、更に麹・蒸米・水を加えて醗酵を進めますがこの状態のものが「もろみ」です。 この段階で、通常は麹・蒸米・水は３回に分けて加えますが、このことを「三段仕込み」と言います。 ｢四段仕込み｣とは、通常の｢三段仕込み｣に加え、しぼる少し前に｢糖化した蒸米｣と｢水｣を加える方法のことをいいます。 当蔵ではこの四段仕込みの際に「もち米」を使用します。 もち米を使用すると、コスト高にはなりますが、酒味に巾とコクが出てふくらみのある酒になります。 もち米を使った四段仕込みは、新潟県内では当蔵のほか数蔵しか行っていません。 もろみをしぼると原酒です。（この際に酒粕が出来ます） アルコールを添加する場合には、しぼる少し前にアルコールを｢もろみ｣に加えます。 |