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酒便り　第２号

「生酒」の話 生酒と書いて「なまざけ」とも読みますし「なましゅ」とも読みますが、それぞれで意味が違います。 大多数の一般的な酒の場合、搾ってから出荷までのあいだに「火入れ（醸造した酒を加熱して酵母菌や麹菌に殺菌処理を施すこと）」は２回ほど行なわれます。 １回目は貯蔵して熟成させる前、２回目は瓶詰めして出荷する直前です。 フローチャートにすると次のようになります。 搾り → おり下げ１回目 → ろ過１回目 → 火入れ１回目 →貯蔵・熟成→ おり下げ２回目 → ろ過２回目→割水→火入れ２回目 → 瓶詰め → 出荷 さてそこで、「生酒」という名目で販売されている酒を細かく見てみると・・・。 生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ） 火入れ1回目は実施せず、２回目をする。杜氏蔵人言葉では「先生」（さきなま）、「生貯」（なまちょ）などという。 生詰酒（なまづめしゅ） 火入れ１回目を実施し、2回目をしない。杜氏蔵人言葉では「後生」（あとなま）などという。 生酒（なまざけ ） 火入れ1回目も2回目もしない。杜氏蔵人言葉では「生生」（なまなま）、「本生」（ほんなま）などという。 当蔵の「雪中貯蔵かめぐち酒」、「秋上りかめぐち酒」、「純米生原酒」、「本醸造生酒」、「雪変化」がこれに該当します。 生酒（なましゅ） おり下げ1回目を施された上澄み部分の酒のこと。 当蔵の「初しぼりかめぐち酒」がこれに該当します。 おり下げ：搾った酒の濁りを取り除くために、おりが沈殿するのを待つこと。 ろ過：おり下げの施された生酒（なましゅ）の中にまだ残っている細かい滓（おり）や雑味を取り除くこと。